网络传言“自制果酒甲醇含量高”?实验数据告诉您

2021-06-18 14:10:16

夏日炎炎,大量水果上市,物美廉价的水果,您会不会有动手做个果酒的冲动?然而,有网络传言“自制果酒甲醇含量高”。

近日,浙江省宁波市象山县市场监管局邀请学生一起做实验,检测果酒甲醛含量。为了保证果酒的随机性,实验邀请象山县第三中学高二学生模拟消费者制作果酒12份,其中葡萄果酒4份、苹果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。水果洗净去皮,取果肉600-800g,加入矿泉水100mL,榨成果汁,放入3克已活化的酵母。装入瓶中,安装水封装置密封,放27℃培养箱中发酵60小时左右。发酵完毕,用过滤袋过滤,取滤液,即可。

结果显示,4种水果只有芒果有检出微量甲醇,主要是因为芒果果肉中含有大量的果胶,果胶经过微生物发酵会产生甲醇。而其他水果果肉中果胶含量很低,所以甲醇含量极低。虽然水果果皮含有少量果胶,但去除后对结果影响较大。果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影响。

象山县市场监管局提醒。尽量选择果胶含量低的水果制作,最好能去皮,以减少甲醇的产生。发酵时间的延长,会增加果肉中的果胶被微生物发酵产生甲醇的几率,所以发酵温度控制在25-30℃,发酵时间控制在7天以内。一些消费者会使用部分轻微腐烂或不新鲜的水果用来制作果酒,其实这样做是增加甲醇含量和安全风险的重要方面,也将大大影响果酒的口感。加入活化的酵母可以加快发酵速度,并减少腐败菌的繁殖,降低甲醇的含量。盛装果酒及发酵装置最好选择玻璃、陶瓷等材质,用前用热水冲洗数次,以减少微生物污染。发酵时加装水封装置,减少环境微生物污染。新制果酒如出现有异味、口感不佳等情况,应尽量弃食。